Backofen auf 130°C vorheizen (soll die Lammkeule durchgeschmort werden, wird der Ofen auf 160°C vorgeheizt). Die Zwiebeln in Spalten schneiden, Karotten und Sellerie schälen und in 1cm breite und 3cm lange Balken schneiden. Fenchel halbieren und quer in 1cm breite Stücke schneiden. Die Lammkeule in Öl rundum anbraten, Bratöl entfernen, mit Puderzucker karamellisieren, Tomatenmark hinzufügen, etwas anbräunen, mit 1/3 Rotwein ablöschen und sämig einreduzieren lassen. Den restlichen Rotwein in 2 Schritten zufügen und ebenfalls reduzieren lassen. Das Gemüse in Öl glasig anschwitzen, mit der Brühe dem Fleisch beigeben. Im Ofen bei häufigem Übergießen in etwa 3 1/2 Stunden rosa gar kochen. Fleisch entnehmen und warm stellen. Sauce durch ein Sieb geben und das Gemüse aufbewahren. Das Lorbeerblatt in die Sauce legen und um 1/3 reduzieren lassen. Mit Speisestärke binden. Knoblauch, Ingwer, Rosmarin evt. Zitronenschale einige Minuten darin ziehen lassen und das Lorbeerblatt entfernen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce, dem Spargel und den Spätzle anrichten. Vóila!

Spargel schälen und in schräge Stücke von ungefähr 0,5cm Dicke schneiden. In der Pfanne bei mittlerer Hitze den Puderzucker farblos karamellisieren, den Spargel darin kurz anschwitzen, die Brühe dazu geben und 6-8 Minuten bissfest garen. Butter dazugeben und mit Chilisalz und Muskat abschmecken.

Bärlauch waschen, abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Créme fraîche, Sauerrahm, Eier, Öl und 100g Bärlauchstreifen pürieren. Bärlauchpüree, Mehl, Salz und Muskat zu einem glatten Teig rühren. Durch eine Spätzlepresse in siedendes Wasser geben und auf Biss kochen.

Das Mensateam Vechta und uniVista wünschen einen guten Appetit!